Receita: tostada de polvo, inspirada no Cepa (SP)

polvo

Sou fã muito de polvo e do restaurante Cepa (São Paulo). Comida excelente do chef Lucas Dante e serviço de vinhos espetacular de Gabrielli Flemming. Nessa quarentena, dá saudade de visitar o restaurante. Aqui uma pequena tentativa de comer algo semelhante ao eles fazem.

TOSTADA DE POLVO 

INGREDIENTES
– 1 kg de polvo congelado
– 2 tomates pequenos
– 2 cebolas brancas pequenas
– 2 cenouras médias
– 2 talos de alho poró
– 2 folhas de louro
– 2 cravos da índia
– 1 dente de alho amassado
– 10 grãos de pimenta
– 10 grãos de coentro
– fios de cebola roxa
– folhas de salsinha 
– azeite, sal e pimenta

MODO DE FAZER

POLVO
– Compre o polvo (inteiro ou tentáculos) congelado. O fato dele ter sido congelado ajuda a amaciar a “carne”. Descongele-o na geladeira e passe uma água nele para remover a crosta de gelo. No cozimento do polvo, JAMAIS coloque sal. Isso o deixa borrachudo.

– Corte cada cebola em 4 pedaços. Craveje as folhas de louro em 2 bandas da cebola com o cravo. Corte as cenouras e o salsão em pedaços médios. Amasse o alho e os grãos de pimenta e coentro (dão mais uma camada no sabor).

– Em uma panela grande, coloque um fio generoso de azeite, espere esquentar um pouco e adicione as cebolas, cenouras, salsão, dentre de alho e os grãos de pimenta e coentro. Mexa bem este super refogado por uns 4 minutos. Cubra de água até ¾ da panela. Deixe ferver com a tampa.

– Junte os tentáculos com as mãos e mergulhe-os três vezes no caldo fervente. Esse movimento faz com que os tentáculos se enrolem. 

– Deixe cozinhar por 45 minutos a 1 hora. Em um dos tentáculos, enfie um garfo. Se ele sair facilmente, seu povo está macio o suficiente para a próxima etapa. Enquanto faz os outros preparos, pode deixar o polvo na panela desligada.

TOSTADA
– Compre um pão de fermentação natural e corte uma fatia grossa. Quando o polvo estiver pronto, coloque o pão no forno para dar uma aquecida. Não é para torrar hehe…

BASE DE TOMATE
–  Usando um ralador, passe dois tomates pequenos por ele. Descarte os pedaços de cascas que sobrarem. Teremos um líquido com um pouco de polpa. Tempere com sal e pimenta (moída na hora) a gosto. Reserve.

PARA MONTAR
– Pegue o pão, passe o tomate temperado na base e coloque as rodelas médias de 1 tentáculo de polvo em cima do pão. Coloque o vinagrete de sua preferência, um fio de azeite, fios de cebola roxa e salsinha para decorar.

Editor Chefe

Jornalista, biólogo, cozinheiro amador. Criador do Gastronomix em 2009. É autor do projeto kitchen11, em que – juntamente com Daniel Bitar – recebem convidados para jantares em seu apartamento.

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