Rapadura, dura sem perder a doçura jamais

Rapadura

Rapadura é feita assim: mói a cana de açúcar, ferve o caldo. Quando engrossa, derrama numa forma de madeira para moldar e deixa secar. Aí ela fica durinha como um tijolo. Parece fácil, mas não. Muitos detalhes são necessários para uma rapadura ser considerada de qualidade.

A cana tem que ser nova, mas não verde; tem que estar extremamente limpa; precisa ser moída no máximo 24 horas após a colheita e antes de ir ao fogo tem que passar por um processo de correção da acidez — senão escurece demais e ocorre um efeito chamado “inversão da sacarose”.

Bolo de macaxeira, caramelo de rapadura e sorvete de queijo de cabra, do Roccia, em João Pessoa (Foto: Divulgação)

Essa técnica começou a ser praticada no século 16, nas Ilhas Canárias, arquipélago espanhol no Oceano Atlântico, pertinho da costa de Marrocos, e nos Açores, também um conjunto de pequenas ilhas no Atlântico, mas ligado à Coroa Portuguesa.

Quase à mesma época, a técnica foi adotada no Brasil, junto com os primeiros engenhos de cana-de-açúcar, especialmente no Nordeste. Por isso se tornou ícone da culinária nordestina. Tão ícone que hoje tem dois museus só seus, um em Areia (PB) e outro em Aquiraz (CE)

A finalidade ao se fazer rapadura, tanto nas Canárias e Açores quanto aqui, era simplesmente arrumar um jeito de transportar o açúcar em pequenas quantidades, para consumo próprio, já que o granulado acabava ficando úmido e escorria feito melado.

Era comida de escravo, mas os sertanejos acabaram incorporando-a a seu matulão, pela praticidade de transportá-la. Por isso, a rapadura ganhou a pecha de comida de pobre. Mas hoje não é mais tanto assim.

É famoso em Brasília o filé com rapadura ao molho rôti do Bloco C (Foto: TripAdvisor)

Como é rica em nutrientes (cálcio, magnésio, ferro e potássio), os esportistas descobriram que ela dá energia para o treino. E os chefs enxergaram nela um ótimo ingrediente para pratos diversos. Usa-se em molho para peixe e carne, em risoto, em bolo, em sobremesas…

Mas, sobretudo, bom mesmo é comer um pedacinho de rapadura acompanhando um café após o almoço. Hábito nordestino legítimo. Só não se empolgue: coma no máximo um pedaço de 30g por dia (111 calorias), mais que isso engorda.

Jornalista

Jornalista paraibano radicado em Brasília. Há 30 anos, trabalha com jornalismo cultural e, mais recentemente, com os assuntos de gastronomia. Passou pelas redações do Jornal de Brasília, Correio Braziliense, Jornal da Paraíba, Veja Brasília e site Metrópoles. É autor do livro O Fole Roncou, finalista do Prêmio Jabuti em 2013. Atualmente, também é editor do Boníssimo (link para bonissimo.blog), blog que aborda assuntos de cultura, diversão e ações positivas. Está no Gastronomix desde sua criação em 2009.

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