Mortadela, a prima pobre dos embutidos?

Mortadela

Há quem ame mortadela. Há quem não goste de sentir nem o cheiro. Possivelmente, esses últimos vão justificar dizendo que ela é feita de “tudo que não presta”, lançando dúvidas sobre a procedência das carnes utilizadas na fabricação do produto.

“Tudo que não presta” é exagero. Por princípio, a mortadela é feita de carne bovina (cortes dianteiros, mais duros devido à falta de colágeno, como músculo, paleta, acém, pescoço e papada), suína (geralmente, paleta) e de aves (peito, coxas e sobrecoxas). 

A carne é processada com água, fécula de mandioca, temperos, sal e conservantes (como nitrato de sódio), embutida e, depois, cozida no vapor. Se tudo for feito dentro das normas estabelecidas pelos órgãos fiscalizadores, não há nada demais.

É verdade que eventos como a Operação Carne Fraca, que colocou sob suspeita alguns frigoríficos, reforça a desconfiança dos desconfiados. Porém, mesmo podendo ser considerada a prima pobre dos embutidos, a mortadela não é uma qualquer. Tem história e tradição.

Surgiu há mais de 2 mil anos, no Império Romano, e frequentava a mesa de imperadores. A cidade de Bolonha, ao norte da Itália, e arredores se tornaram conhecidos como principal centro produtor do embutido, que até hoje é muito apreciado em toda a Itália.

A mortadela bolonhesa é temperada com especiarias, que incluem pimenta preta (inteira ou moída), bagas de murta e pistache. À medida que a receita foi se espalhando pelo país, ganhou variações. Mas hoje a Mortadella Bologna é designação protegida por indicação geográfica de origem.

O nome tem a ver com o mortaio, um tipo de almofariz que antigamente era utilizado para dar à carne a consistência de pasta antes de ser embutida. Ou pelo menos, esta é a origem tida como mais provável para a palavra mortadela.

O latino-americanos, incluindo os brasileiros, só descobriram a delícia de um pãozinho quente com mortadela no século 20, quando chegaram os imigrantes italianos. Um deles foi Giovanni Ceratti, que fundou aqui uma das mais tradicionais fábricas do produto, a Ceratti, marca utilizada na confecção dos famosos sanduíches de mortadela do Mercado Municipal de São Paulo.

Jornalista

Jornalista paraibano radicado em Brasília. Há 30 anos, trabalha com jornalismo cultural e, mais recentemente, com os assuntos de gastronomia. Passou pelas redações do Jornal de Brasília, Correio Braziliense, Jornal da Paraíba, Veja Brasília e site Metrópoles. É autor do livro O Fole Roncou, finalista do Prêmio Jabuti em 2013. Atualmente, também é editor do Boníssimo (link para bonissimo.blog), blog que aborda assuntos de cultura, diversão e ações positivas. Está no Gastronomix desde sua criação em 2009.

Deixe um Comentário

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Esse site utiliza o Akismet para reduzir spam. Aprenda como seus dados de comentários são processados.