Magret com frutas assadas e molho de mirtilos

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Em geral, sirvo magret com arroz selvagem ou com couscous marroquino, mas nesse dia aqui resolvi inovar no acompanhamento e como andava empolgada com frutas assadas e grelhadas na chapa acabei seguindo por este caminho. Gostei da combinação mas achei que faltava um molho para fazer a ligação entre os elementos do prato.

Aí me lembrei de ter visto uns mirtilos lindos e com bom preço no sacolão e parti para um molho de mirtilos com fundo de carne… adorei o resultado. A doçura das frutas acentuada pelo processo de caramelização casou perfeitamente com a doçura da gordura do pato e com a leve acidez dos mirtilos.

Fiz em um jantar para [email protected] e na semana seguinte repeti para fotografar aqui pro blog. E foi aí que resolvi brincar um pouco mais com a combinação frutas assadas/grelhadas com molho de mirtilos.

Segue a receita do magret

De todos os aromas deliciosos que saem de uma cozinha, gordura de pato é o meu favorito! Vou à loucura a medida que o ambiente vai sendo tomado pelo cheiro aconchegante de caramelo que ela desprende. Um cheiro que envolve e deixa a gente com um sorriso de expectativa no rosto pela comida (boa) que se anuncia.

Por conta disso, magret é um preparo que sempre me deixa de bom humor. Adoro servir pros amigos porque para mim é o preparo que equivale a um abraço e foi com esse espírito que preparei esse aqui para dois casais muito queridos dia desses.

INGREDIENTES – 4 PORÇÕES

– 3 magrets – em geral, 1 magret para cada duas pessoas é suficiente, mas sempre coloco um a mais para os repeteco dos gulosos de plantão! 😉
– 1 pêra
– 1 maça verde
– 2 ameixas
– 2 figos
– 1 xícara (chá) de mirtilos passado no processador
– 1 xícara de fundo escuro de carne
– 2 colheres da parte branca da cebolinha fatiada finamente ou echalotes (se você encontrar por um bom preço)
– 2 colheres de manteiga sem sal
– 1 zimbro amassadinho
– sal e pimenta do reino moída na hora
– Folhas verde baby de sua preferência (rúcula, agrião, chard, mostarda).

MODO DE FAZER

Frutas
– Parta as frutas ao meio. Retire as sementes da maça, pêra e ameixas.
– Leve os figos ao forno pré aquecido por 10 minutos ou até que esteja com a polpa levemente dourada.
– Aqueça uma chapa de ferro (vincada de preferência) ou uma frigideira antiaderente e doure as metades de maça, pêra e ameixas. Parta as metades ao meio e reserve os quartos de frutas.

Molho
– Derreta metade da manteiga em uma sauteuse (guarde a outra metade em geladeira, ela deve estar durinha para ser usada logo mais). Sue a cebolinha fatiada com uma pitada de sal. Junte a polpa de mirtilos e o zimbro, misture levemente e então adicione o fundo de carne.

– Deixe reduzir até o ponto de um molho grosso e brilhante. Retire o zimbro, ajuste o sal e salpique com pimenta do reino moída na hora.

– “Monte” seu molho acrescentando lâminas da manteiga gelada que você reservou na superfície e fazendo movimentos circulares e delicados com a sauteuse de maneira que a manteiga forme uma camada extra de brilho. Reserve.

Magret
– Pré aqueça o forno.

– Se você olhar bem vai ver que o magret se parece muito com uma picanha em miniatura, só que de pato. A textura da carne e o formato são parecidos e também tem uma gordura grossa formando uma capa. E assim como a picanha também deve ser comido mal passado, seu centro deve estar rosado (se passar fica duro e com gosto ruim) e a gordura deve ser caramelizada no ponto certo e ao contrário da carne, não pode estar mal passada. Ou seja, o X de um bom magret é chegar a esses dois pontos corretos.

– Para isso, você deve começar riscando a pele do magret levemente com uma faca bem afiada. Faça riscos paralelos na diagonal e depois no outro sentido de maneira a formar um quadriculado. Esse corte vai garantir que o calor do fogo vá mais fundo na gordura evitando que ela fique crua.

– Salpique toda a peça com sal e pimenta do reino.

– Em uma frigideira antiaderente fria, disponha o magret com a pele voltada para baixo– não é necessário untar a frigideira com nada, logo a gordura do pato vai derreter e fazer o serviço. Leve ao fogo baixo e deixe a gordura derreta e cozinhe por aproximadamente 3 minutos ou até que fique dourada como na foto.

– Neste momento, a sua frigideira estará cheia de gordura. Apoie o magret em um prato, vire a gordura da frigideira em outro recipiente (não jogue fora, ela fica perfeita para ser usada em preparos futuros como umas batatas fritas que já postei aqui).

– Aumente o fogo e então volte o magret para a frigideira mas desta vez com a carne voltada para baixo. Deixe que doure formando uma crosta cor de cobre (aproximadamente 3 minutos).

Disponha o magret em uma pequena travessa cubra com papel alumínio e deixe descansar no forno pré aquecido desligado (ainda quente) enquanto você prepara a outra peça.

– Deixar a carne descansar depois da cocção e antes de cortá-la é muito importante para que seus sucos se acomodem e não escapem. Todos os sabores e a suculência da carne ficam guardadinhos para você!

Montagem
– Fatie o magret e disponha as fatias em um prato com as frutas e as folhas baby. Regue com o molho e sirva imediatamente.

Bom apetite!

 

Cozinheira e pesquisadora da comida brasileira

Cozinheira mineira-goiana radicada no planalto central, Letícia Massula divide seu tempo entre o fogão e o Cerrado, de onde coleta ingredientes e inspiração para suas receitas. Desde a década de 70, esquenta a barriga no fogão. É especializada em estilismo culinário e carnes e tem como foco de estudo e pesquisa a comida brasileira e, em especial, os ingredientes e hábitos alimentares brasileiros. Estreou a primeira produção nacional para a BBC HD, o programa Brazil Cookbook, sobre comida brasileira, que estreou no ano da Copa do Mundo e foi transmitido para toda a América Latina, do Chile ao México. O que rendeu uma boa pesquisa sobre comida brasileira. Desde 2013, empreendeu um projeto pessoal de viagens de pesquisa pelos diversos biomas brasileiros. Dessas viagens, inúmeros caderninhos de anotação foram se juntando e acabaram dando forma a textos que publica em seu site pessoal, a Cozinha da Matilde.

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