Ketchup feito em casa. Aprenda!

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Sou apaixonada por pickles e ketchup. Mas nunca tinha parado pra fazer nenhum dos dois, acabava sempre comprando prontos.

Isso até ser convidada pela EduK para dar um curso sobre hambúrguer, e daí aproveitei pra fazer o famoso sanduíche de cabo a rabo. Fora o queijo e o bacon, ensinei como se fazia tudo: pão, maionese, ketchup, mostarda, pickles, relish… ficou uma lindeza de aula, foi um sucesso e, de quebra, nunca mais parei de fazer meu ketchup e meus pickles em casa. Dois preparos relativamente simples e com um rendimento ótimo, perfeitos para fazer e armazenar por vários meses.

No último fim de semana, fomos comemorar o aniversário da minha prima no sítio em Gonçalves, e como ia rolar hamburgada aproveitei pra renovar meus estoques de ambos, fotografar e agora compartilhar aqui as receitas. Começando pelo ketchup, com quem eu tenho uma relação mal resolvida desde a infância… rs.

Sou maluca desde sempre por tomate e todas as variações de molhos que ele rende, entre eles o ketchup. Gosto tanto que passei boa parte da vida achando que amava macarronada, pra só depois descobrir que na verdade não era a massa que me atiçava o apetite, e sim o molho de tomate em que o macarrão vinha besuntado.

Se eu era já maluca por molho de tomate, ketchup foi pura identificação; afinal de contas, era o molho de tomate automático, que já estava pronto na geladeira. Eu enfiava o pé na jaca escondida dos meus pais, que desde sempre (pra minha sorte) eram contrários a alimentos industrializados, com raríssimas e comedidas exceções; entre elas, o ketchup, que compravam e mantinham na geladeira apenas para acompanhar um eventual sanduíche.

Eu, por outro lado, colocava o danado em tudo, e sentia um prazer especial em comer uma pratada de arroz com ketchup logo depois do almoço, quando a cozinha já limpa, ficava vazia e protegida dos olhares acusadores dos demais moradores da casa, que com certeza repudiariam aquelas doses cavalares de um produto com conservantes, corantes, estabilizantes e etc. Eu mesma me culpava, mas gostava tanto que não resistia.

O fato é, mesmo depois de adulta, eu confesso, segui praticando essa pequena heresia. Continuo comendo arroz com ketchup. E gostando.

Mas continuei sentindo culpa, muita culpa. Até começar a fazer o meu próprio ketchup sem conservantes e corantes — com exceção de uma colher de extrato de tomate que vai na receita e que ainda vou substituir por um extrato caseiro.

Desde então, liberei geral e dei voz ao arroz vermelhinho, rebocado de ketchup, pura memória afetiva e transgressão gustativa. Quem não tem as suas que atire a primeira pedra.

E você aí, que também ama esse molho danadinho — com ou sem culpa — no sanduba, salgadinho ou com arroz, que tal aprender a fazer o seu em casa? Além de mais saudável, fica muito mais gostoso, o que é motivo mais que suficiente pra correr pro fogão.

RECEITA
Essa receita aqui não é minha, eu peguei no livro Chefs – Segredos e Receitas que eu adoro, e após fazer a receita original, fiz as minhas adaptações, substitui algumas especiarias e diminuí muito a quantidade de açúcar, pois achei o original muito doce.

INGREDIENTES – CERCA DE 700 ML

Eu recomendo fazer duas receitas de cada vez, e assim aproveitar o fogo e já armazenar uma boa quantidade.

-2 k de tomates maduros (débora, italiano ou momotaro) em cubos
-1 colher (sopa) de extrato de tomate
-1 xícara (chá) de cebola em cubos
-250 g de maçã sem casca em cubos
-6 cravos-da-índia ou de pimenta-da-jamaica (usei a jamaica, estava sem cravo)
-1 colher (sobremesa) de sementes de mostarda
-1 pau de canela quebrado em pedaços (uns 5 cm são suficientes)
-½ colher (chá) de sementes de coentro
-1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco – separar ½ xícara + ½ xícara
-½ xícara (chá) de açúcar mascavo
-1 colher (chá) de sal

MODO DE FAZER

– Coloque em uma panela de fundo grosso o tomate, o extrato de tomate, a cebola, a maçã, os cravos, as sementes de mostarda, o coentro, metade do vinagre e o sal.

– Leve ao fogo e deixe levantar fervura, e então diminua ao mínimo. Cozinhe por cerca de uma hora ou até reduzir a um terço do volume.

– Nesse tempo, mexa de vez em quando para evitar que grude no fundo da panela. Nos 20 minutos finais eu aumentei a potência do fogo para ir um pouco mais rápido e, nesse caso, mexi com frequência maior.

– Passe pelo mixer para dar uma triturada leve e peneire, excluindo todas as sementes e peles.

– Volte à panela, junte o restante do vinagre (½ xícara) e o açúcar, deixe ferver novamente em fogo alto e então cozinhe em fogo baixo até ficar encorpado.

– Aqui eu também aumentei o fogo no final, demorou cerca de 1 hora para chegar nesse ponto da foto. Quanto mais encorpado, melhor vai ficar seu ketchup, portanto paciência!

OBS- eu gostei do açúcar nessa medida, mas se você gosta do seu ketchup mais doce não tem problema acrescentar mais. É importante observar que quando está quente ele parece mais doce, depois de frio diminui bastante a sensação de doce, portanto, se for aumentar o açúcar da receita, espere esfriar pra experimentar.

Fala sério, não ficou uma lindeza? Sua hamburgada nunca mais vai ser a mesma, eu garanto!

 

 

Cozinheira e pesquisadora da comida brasileira

Cozinheira mineira-goiana radicada no planalto central, Letícia Massula divide seu tempo entre o fogão e o Cerrado, de onde coleta ingredientes e inspiração para suas receitas. Desde a década de 70, esquenta a barriga no fogão. É especializada em estilismo culinário e carnes e tem como foco de estudo e pesquisa a comida brasileira e, em especial, os ingredientes e hábitos alimentares brasileiros. Estreou a primeira produção nacional para a BBC HD, o programa Brazil Cookbook, sobre comida brasileira, que estreou no ano da Copa do Mundo e foi transmitido para toda a América Latina, do Chile ao México. O que rendeu uma boa pesquisa sobre comida brasileira. Desde 2013, empreendeu um projeto pessoal de viagens de pesquisa pelos diversos biomas brasileiros. Dessas viagens, inúmeros caderninhos de anotação foram se juntando e acabaram dando forma a textos que publica em seu site pessoal, a Cozinha da Matilde.

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