Hwang to Gil: minha busca por um coreano-raiz

ricardo_castanho

“O paladar não é tão universal quanto a fome”. A frase de Câmara Cascudo, no seu antológico História da Alimentação no Brasil, ajuda a entender porque as cozinhas passam por mudanças substanciais quando viajam para fora do seu “berço” e se transformam em produto. Ao lidar com públicos de diversas culturas alimentares, restaurantes que servem culinárias típicas de outras regiões ou outros países, geralmente, acabam fazendo concessões.

Tudo para agradar o cliente-médio local. Ele não come rã? Corta-se essa oferta. Não aprecia peixes brancos? Inventa-se um combinado exclusivo de salmão. Não suporta miúdos? Que tal uma parrillada feita apenas de cortes nobres? Prefere a massa bem mole? Deixa-se a pasta mais tempo no fogo. Detesta dendê e coentro? Muda-se a receita da moqueca, meu rei. Verdade que, nem sempre, é só uma questão de paladar.

Às vezes, claro, os ingredientes originais não existem num determinado contexto ou chegam de forma irregular. Em outras ocasiões, até o fator econômico tem lá sua participação. Se o pinoli é vendido a preço de ouro, vamos de nozes na elaboração do molho pesto. Quem usa um legítimo vinho barolo na receita piemontesa do brasato, que atire a primeira pedra.

Discussão de mérito à parte, é inegável que tal contexto vem alimentando a busca por lugarzinhos não-reagentes a uma globalização de gostos; endereços que servem preparos fiéis às respectivas bandeiras, independentemente do que o público ao redor pense a respeito. E, sobretudo, estabelecimentos que te municiam para encarar uma viagem, literal, à determinada região ou nação com alto grau de previsibilidade alimentar.

Quando fiquei frente a frente com o coreano Hwang To Gil, tive a nítida sensação de que ele poderia ser um integrante desse seleto grupo. A preocupação quase nula do restaurante ser identificado pela maioria dos passantes já me pareceu um louvável indicador. Localizado num pequeno e estreito imóvel do bairro paulistano do Bom Retiro, ele tem sinalização voltada para o seu público-alvo: pessoas que compreendem o hangul, alfabeto utilizado na escrita da língua coreana e na única placa em sua fachada. Esse, contudo, nem é o aspecto mais “restritivo” da casa, protegida por um curioso toldo de palha.

Ao lado de uma janela camuflada por uma pequena árvore, um portão de ferro trancado parece indicar que o ponto está sempre fechado para qualquer comensal. Munido de informações privilegiadas, eu resisti à tentação de dar meia volta, enfiei o rosto no meio das grades e usei o meu “Olá!” mais simpático (até treinei antes, mas concluí que tropeçaria no meio da longa e difícil tradução para o coreano: An-nyeong-ha-se-yo!). Alguns segundos depois de uma troca de olhares meio desconfiada, a porta automática se abriu e eu entrei num salão diminuto e bem simples, decorado com objetos típicos, máscaras, uma TV exibindo programas coreanos e um insólito alvo de dardos na parede – achei prudente não tecer comentários sobre ele num primeiro encontro.

No espaço interno, com ares de residência adaptada, a cozinha fica isolada do salão por uma singela cortina de miçangas. Ela não esconde a divisão de tarefas entre o casal de proprietários: o marido, Nam Gur Park, dirige as panelas; a esposa, Nam Youn Kim, mais afeita ao português, colabora no preparo e cuida do atendimento. A equipe fixa do restaurante está restrita aos dois, que ganham o reforço de uma garçonete paraguaia (!?) no fim de semana.

Durante a minha primeira visita, sozinho no salão em horário nobre de um almoço de terça, confesso que sobrou simpatia e sorrisos, mas faltou um pouco de fluidez na comunicação. O menu tem atributos amigáveis, como fotos, preços e uma descrição ocidental dos principais ingredientes em todos os pratos. Mas conseguir informações extras das receitas não é uma tarefa simples para quem nunca teve aulas de coreano. Se também é o seu caso, evite termos menos óbvios e prepare-se para diálogos numa linha bem próxima do “Mim, Tarzan; você, Jane”.

O primeiro desse tipo ocorreu após um longo passeio pelo menu, que, curiosamente, não lista a receita mais manjada desta culinária oriental, o bulgogi (carne crua marinada, cozida pelo próprio cliente numa chapa quente ou numa grelha). Fascinado por ver opções pouco comuns em outros coreanos que visitei, decidi que era hora de expandir meus horizontes na especialidade – para quem fez associações fáceis nesse contexto, já esclareço que carne de cachorro e polvo vivo não têm vez no cardápio. Na dura missão de escolher o meu prato, o dia frio e a lembrança feliz do meu último eisbein deram um empurrãozinho.

E eu cheguei a sonhar acordado com um item da lista: a sopa de joelho. “Joelho de Porco bom, né?”, comentei ao fazer o pedido para a dona. A resposta dela soou como uma joelhada no estômago: “Porco? Não. Joelho de boi”, disse a proprietária enquanto sorria para mim. Fraquejar naquele momento poderia minar uma relação de confiança que começava a se formar entre nós e eu decidi não recuar. “Joelho de boi? Também bom”, afirmei enquanto fazia um sinal de positivo.

No primeiro minuto de espera pela receita, tentei me lembrar se já tinha comido o protagonista da minha sopa. Nada. De uma pesquisa rápida no Google, também não veio grande ajuda. Nos primeiros tópicos, apenas recomendações veterinárias para o meu futuro almoço. Mas era difícil me deter em pensamentos sombrios com seis pequenas tigelas de metal formando uma bela paleta de cores sobre a mesa. E mergulhei nos acompanhamentos (ou banchans) antes mesmo de o prato chegar: kimchi (conserva fermentada e superpicante de acelga), brócolis estupidamente verdes com molho de pimenta adocicado, pimentão em conserva, amendoim com leve caramelização, um embutido de sabor suave coberto por uma delicada camada de ovo e peixes inteiros e secos com apenas alguns centímetros de comprimento. Foi, sem dúvida, um saboroso mix de texturas.

Feliz após a minha primeira experiência gustativa na casa, resolvi romper o silêncio meio incômodo no ambiente e perguntei sobre a espécie dos diminutos pescados. Seriam anchovas, manjubas ou um outro tipo? “Hum, são peixinhos”, disse a senhora Nam, encerrando mais um breve diálogo de um idioma que dava os seus primeiros passos; o “portureano”.

Nesse momento, uma tigela preta fumegante, trazida pelo chef, já espalhava seu aroma pelo salão. Expectativa, mais expectativa, e, ao observar minha sopa de perto, uma pontada de decepção. Num caldo leitoso, decorado por tempero verde, não achei meus nacos escuros e contrastantes de carne de joelho. Em meio ao líquido, apenas fios de um espaguete transparente e grumos que, num primeiro instante, me lembraram pedaços dourados de cebola. Sem outros elementos aparentes, levei alguns segundos para concluir que os últimos faziam parte do meu joelho – na verdade, do joelho do meu boi.

Foi complicado não demonstrar meu choque com a descoberta. A solícita senhora Nam, percebendo certa palidez no meu rosto, correu em meu auxílio. Assumindo o controle dos hashis (jeotgarak, no universo coreano), ela pescou dois “bifinhos” quase translúcidos da sopa e colocou num pires lateral onde já estava preparado um molho de soja (shoyu para os japoneses; ganjang para os coreanos) temperado com raiz-forte e gengibre. Devidamente embebidos na mistura, eles foram parar na minha boca. Lá, ficou evidente o parentesco do meu ingrediente com o mocotó ou mão-de-vaca, feito a partir de patas bovinas. De consistência macia, próxima da gelatinosa, o insumo principal do meu prato era, basicamente, colágeno. Reforçado pelo potente e saboroso molho escuro adicional, ele se afastava completamente da categoria “suplemento alimentar” para ganhar espaço na minha lista de belos casamentos gastronômicos.

E o que fazer com a sopa, de onde meu tecido conjuntivo se libertava para brilhar em outro líquido? O caldo base estava bom e equilibrado no tempero, mas nem ele nem a massa rendiam grandes emoções para as minhas papilas gustativas. Novamente, a ajuda veio da senhora Nam. Com uma colher, ela me mostrou que era lícito, pelo código culinário do seu país natal, incorporar os acompanhamentos das pequenas tigelas na sopa, diversificando e enriquecendo minhas bocadas. Até a porção retardatária de arroz (bap) entrou no rodízio, criando uma fusão do cereal com a pasta que poderia, tranquilamente, cassar meu direito à cidadania italiana.

Depois de enxergar o fundo da travessa de sopa, que certamente atenderia uma dupla amadora de comensais, só me restou agradecer ao casal (que almoçava sem cerimônia junto de um convidado recém-chegado), pedir a conta e já pensar numa provável data de retorno. Não poderia ser diferente. Um restaurante capaz de agradar nutricionistas, ortopedistas, esteticistas e gourmands com uma única receita, sempre merece uma nova visita.

Seis dias depois, dessa vez acompanhado pela esposa, uma amiga e o filho dela, repeti a saudação na porta amarela de ferro e, dessa vez, ela abriu rápido. Era uma segunda e, novamente, eu podia escolher qualquer mesa do salão. O plano de voo, mais suave do que o da primeira vez, incluía pratos com protagonistas menos “excêntricos”. Optamos, então, por uma salada mista de entrada – simples e deliciosa – e preparos à base de polvo e carne bovina.

Na nossa receita marinha (nakji-bokkeum), o molusco chegou frito com diversos vegetais (cebola, repolho, pimentão, cenoura, abobrinha) e o típico molho gochujang, à base de pasta de soja fermentada, pimenta em pó e arroz glutinoso (de grão mais curto e mais pegajoso depois de cozido). Tinha um tempero cativante e picante, balanceado pelos potes de arroz coberto com flocos de alga. Faltou só um cuidado extra no cozimento do polvo, um pouco duro.

O prato de carne bovina foi um tiro quase no escuro – e, de certa forma, erramos o alvo. Animados com a foto, repleta de belas lâminas de carne cozida, e com o desenho ao lado, uma vaquinha lambendo os beiços, pedimos o suyuk. Sem ter a mínima ideia do que isso significava, claro. A senhora Nam, sentindo confiança na nossa escolha, anotou e saiu. Mas seu marido apareceu logo depois e, meio tímido, meio preocupado, nos perguntou: “Suyuk, língua de boi. Gostam?” Eu adoro, mas o filho da minha amiga fez cara de vítima de filme de terror e desistimos. “Prato com carne bovina normal, tem?”, arrisquei na sequência. Ele apontou para o chadolbagi no cardápio e nós balançamos as cabeças em aprovação coletiva.

Parente do bulgogi, o prato traz fatias cruas finíssimas de um corte bovino com porcentagem relevante de gordura – “gordura boa”, foi a segunda e última participação do proprietário na nossa refeição grupal. Elas vão para uma chapa quente, constantemente alimentada por fogo sobre a mesa, e, depois, passam por um molho picante à base de gergelim. O resultado é um pouco salgado, mas digno de elogio. O arroz, mais uma vez, deu um refresco para a boca. Acompanhando os dois pratos principais, os onipresentes banchans, com três estreias para mim: uma porção macia de berinjela em fatias, espinafre verdinho e quase crocante e uma conserva apimentada de fios de rabanete.

Antes de sairmos felizes e satisfeitos, ainda perguntamos a respeito de sobremesas. “Sobremesa, aqui, não”, disse a senhora Nam desdenhando um pouco da confeitaria coreana – como boa parte de seus colegas de ramo no Brasil –, e, também, de qualquer agrado doce com uma pitada tupiniquim. Quando eu visitar o seu restaurante outras vezes (e certamente farei isso), talvez ela já responda a mesma pergunta num casto paulistanês: “Aqui é coreano-raiz, mano.”

HWANG TO GIL
Rua Guarani, 240 (Bom Retiro), tel. 3329-9207. Site: nem pensar.
Cartões: surpreendentemente, aceita os de débito. Horários: 11h30/15h e 17h/21h30.
Preço: gasto médio de R$ 50,00 por refeição. Bebidas: só o básico.

* RICARDO CASTANHO é Jornalista e sócio da Ao Sabor da Letra, agência de conteúdo para o segmento enogastronômico. Site: www.aosabordaletra.com

Editores, colaboradores e convidados do portal Gastronomix.

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