Entrevista com Lis Cereja, criadora da Feira Naturebas

liscereja

A criadora da Enoteca Saint Vin Saint e idealizadora da Feira Naturebas, Lis Cereja é uma mulher destemida. Já comprou briga com muita gente quando decidiu virar a chave e praticar uma gastronomia saudável e levar adiante um projeto com vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos. Nessa entrevista exclusiva ao Gastronomix, ela critica o atual excesso de consumo de produtos industrializados. “A gente industrializou nossa vida. A gente não industrializou só o vinho e a alimentação”, afirma.

Lis também conta como foi mudar os insumos da cozinha da Enoteca, fala do surgimento da Feira Naturebas (considerada a mais importante da América Latina no gênero) e também sobre o preconceito que enfrenta pela “militância” a favor dos produtos minimamente processados e pela defesa de vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos.

Nessa entrevista, ela diz ainda quais são os mercados mais pujantes dos vinhos naturais no mundo, comenta sobre produtores brasileiros de vinhos e indica sugestões de leituras para quem desejar conhecer mais sobre todo este universo.
GASTRONOMIX – Como o seu projeto da Enoteca Saint Vin Saint se tornou realidade em 2008? No que você pensava inicialmente?
LIS CEREJA –
Basicamente, como todas as coisas que a gente fez nos últimos anos, o projeto da Enoteca começou porque não existia. Pode parecer meio óbvio isso, mas não é. Comecei como nutricionista e, depois, fui para gastronomia. Sempre senti falta de um lugar que unisse essas duas coisas – embora a gente saiba que, até hoje, sejam dois mundos completamente diferentes. Sempre acreditei que a nutrição fosse muito mais do que simplesmente ficar emagrecendo pessoas ou então que a gastronomia fosse muito mais do que ficar colocando quantidades industriais de manteiga em receitas francesas. Além disso, dentro da própria gastronomia, comecei a me aprofundar no mundo dos vinhos. Quando você parte para este lance de gastronomia saudável e agricultura orgânica, você acaba invariavelmente no mundo dos vinhos orgânicos, biodinâmicos etc.

A ideia, desde o início, foi de ter um lugar onde se pudesse ter as duas coisas. Você pode imaginar que, nos idos 2006, quando comecei o projeto (a Enoteca abriu em 2008), não tinha nada. A gente tinha poucas opções de vinhos aqui no Brasil e de importados. Tínhamos alguma coisa da World Wine e a Delacroix tinha acabado de abrir. O próprio Zanini (enólogo-chefe da Era dos Ventos) lançou sua primeira safra em 2008. Foi muito o início de tudo mesmo.

Então, minha ideia foi abrir um lugar onde pudesse encontrar essas coisas. Tipo: o restaurante que gostaria de ir. E aí que começou o projeto de ter um restaurante sustentável com cozinha orgânica e vinhos que, depois de um tempo, a gente apelidou de naturebas – orgânicos, biodinâmicos e naturais. Este termo foi super engraçado, porque comecei a usar, tirando um sarro, até para facilitar e acabou pegando… Obviamente que demorei alguns anos até colocar tudo isso em prática. 

GASTRONOMIX – E como ele foi se transformando?
LIS CEREJA –
Bom, não é que ele foi se transformando. No fundo, o projeto foi se tornando o que queria dele desde o início. Então, a primeira grande conquista foi em 2010, dois anos depois que já estava funcionando. Consegui ter uma carta exclusiva de vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais. Comprei briga com muita gente, inclusive com muito amigo, porque sempre fui muito próxima dos produtores, principalmente, os brasileiros. Depois, até 2014, foram quatro anos de conversão 100% da cozinha. Tinha coisas assim que eram praticamente obstáculos. É foda.

Para ser muito sincera, foi a gente que abriu o caminho para isso. Não existia. Para você ter uma ideia, lembro de pegar as listas de vinho das importadoras e a gente fazer a seleção do que era orgânico, natural e dinâmico. Porque as importadoras, mesmo as que tinham alguns rótulos, não sabiam. A gente que fez a seleção para muito importador que hoje tá aí fazendo marketing em cima de vinho dinâmico. É hilário! E com produção orgânica, a mesma coisa. Imaginem, em 2014, a gente tinha a fazenda Santa Adelaide. Nem os institutos – tipo Instituto Chão, Instituto Feira Livre – existiam. Vieram depois. A gente tinha feira da Água Branca, Feira do Ibirapuera, às vezes. Foi um trabalho, no início, bem mais de difícil do que hoje. Até porque, atualmente, a gente já é conhecido e as pessoas vêm até nós para mostrar os produtos. No início, era realmente pegar o carro e caçar produtor orgânico. Tanto que hoje a gente tem uma lista de centenas de produtores orgânicos que fomos descobrindo, fomentando e começando a comprar as coisas.  Foi assim: no esquema de pegar o carro e bater na porta – tanto pra vinho quanto pra comida.

Então, em 2014, consegui converter 100% a cozinha e, em 2015, foi assim quase que natural o desejo de começar a plantar. Primeiro, a questão do custo. Por incrível que pareça, plantar ainda é muito mais barato. Na época, consegui reduzir 2/3 do meu custo de hortifruti, plantando minhas ervas e minhas verduras. Aí é um caminho sem volta. Comecei a expandir as horas aqui no terreno. Eu me mudei. Morava a 5 minutos do restaurante e me mudei pro lugar onde eu pudesse plantar. Então, hoje moro a 45 minutos. Tenho de pegar a estrada todo dia, mas aqui a gente cultiva 60% das coisas que a gente serve no menu.

Então, em 2015, a gente começou a plantar as hortas e, nesse meio tempo, em 2013, a gente começou a fazer a Feira Naturebas, que hoje em dia se tornou muito maior do que o próprio restaurante. No ano passado, a gente conseguiu fazer com que o menu fosse majoritariamente feito com as coisas que a gente planta aqui na horta.
GASTRONOMIX – Na sua opinião, os brasileiros estão cada vez mais conscientes quanto à escolha de produtos menos industrializados e mais naturais? Como você vê o futuro deste mercado?
LIS CEREJA –
Obviamente que existe uma consciência maior dos brasileiros, mas eu acredito que é uma coisa mundial. Quando você começa analisar essas coisas, você vê que existem países que estão muito mais na frente desse tipo de pensamento do que outros. Se você pegar a Dinamarca, por exemplo. Praticamente não dá para comparar o conhecimento médio de ecologia e sustentabilidade do povo com o Brasil. Mas, a nível mundial, óbvio que está havendo uma consciência muito maior, mesmo porque não é uma tendência somente. Não é questão de moda. É uma questão de nova diretriz. A gente passou praticamente por dois séculos de industrialização.

Principalmente, no século 20, uma industrialização massiva alimentar e médica. E agora, a gente está vendo os danos que isso causou tanto na nossa vida quanto no planeta e nas relações sociais. A gente industrializou nossa vida. A gente não industrializou só o vinho e a alimentação. Então, essa consciência crescente não é uma questão de trabalho individual. Acredito que seja uma na consciência maior. A questão do vinho natural não anda sozinha. O vinho natural não surgiu. Ele veio junto com uma série de movimentos de resistência frente a industrialização alimentar e a do vinho.

GASTRONOMIX – Um desses reflexos seria o crescimento do consumo de vinhos naturais no Brasil?
LIS CEREJA –
Em primeiro lugar, a gente não tem um mercado de vinhos. A gente tem um mercado nas grandes capitais e que ainda é muito pequeno. Querendo ou não, o vinho ainda é um produto extremamente elitizado. E o vinho natural ainda se encaixa em produtos de luxo. Aí, tem as duas vertentes. O que a gente vive no Brasil ainda é um entendimento do vinho natural como um tipo de vinho, não como movimento ou como um movimento agrícola. Então, as pessoas confundem muito isso. Ainda acho que o consumo de vinho natural cresceu muito, embora o movimento de vinho natural não tenho crescido tanto. É mais ou menos isso. As pessoas ainda não entenderam de fato o que é vinho natural, mas obviamente que está crescendo. Acredito também que a moda vem antes da consciência. Então, muita gente acaba percebendo a onda, surfando a onda e, de repente, se pega entendendo por que ele está no meio do mar. Aí, a coisa começa a ficar diferente.
GASTRONOMIX – Você esteve recentemente em alguns países como Geórgia, Dinamarca e Itália visitando alguns produtores. Quais são os países e produtores que se destacam na produção de vinhos naturais? E quais produtores no exterior estão fazendo um trabalho que você destacaria?
LIS CEREJA
– Destaco, destes movimentos mais recentes com vinho natural, países como França, Itália e Espanha – que está com o cenário bem bacana, principalmente, na Catalunha e no Sul. A Dinamarca é um dos grandes polos de pensamento sustentável e fomentaram muito das coisas de gastronomia e de vinho. E o Japão continua sendo um grande mercado de vinhos naturais.

Embora muita gente ache que na Geórgia só tem produtor de ânfora fazendo vinho natural, na verdade, são menos de 10% dos produtores que fazem vinho natural. Eles são um país com tradição de vinho de mais de 8.000 anos, mas o país entrou na era industrial tanto quanto qualquer outro. Aliás, talvez até mais, por conta da União Soviética. A Geórgia foi o quintal da Rússia para produção de vinho durante muito tempo. Então, isso destruiu com boa parte dos vinhedos antigos. Mas, tradicionalmente, você tem ali uma riqueza incomparável. Os produtores de vinho natural – que inclusive estão crescendo e voltando a produzir – mantém a tradição e fazem vinhos como sempre se produziu na Geórgia. É bem interessante.

GASTRONOMIX – E no Brasil, quais seriam estes produtores?
LIS CEREJA
– A gente tem inúmeros produtores brasileiros. Digo até que estamos na segunda geração de vinhateiros de vinho natural ou de vinificação natural. Isso porque, no Brasil, a gente ainda não pode falar que existe um movimento de vinho natural. Boa parte dos produtores ainda faz vinho de vinificação natural, ou seja, sem aditivos, mas com uvas convencionais. Isso é um fenômeno estranho que aconteceu aí em todo planeta porque aquele entendimento contrário do que que é o vinho natural.

Então, tem muita gente fazendo vinho natural achando que é só não adicionar nada. Não é isso. O vinho natural começa na terra. Vinho natural começa na relação que você tem com produtor orgânico, biodinâmico ou com você mesmo produzindo sua uva pura. Mas eu acho que essa é uma primeira fase. Assim, as pessoas começam com isso para depois entender realmente de fato o que é. Então, a gente tem hoje mais de 30 produtores de vinho de vinificação natural. Alguns fazem vinho natural de fato com uvas orgânicas, biodinâmicas e, depois, vinificado naturalmente.
GASTRONOMIX – Você organiza a maior e a única feira de vinhos naturais do Brasil, a Naturebas que existe desde 2013? O que te motivou a fazer esta feira? E o que você teve de bons resultados até o momento?
LIS CEREJA –
A feira Naturebas surgiu em 2013 e está indo para oitava edição. A primeira ideia foi fazer uma feira para aproximar os consumidores dos produtores. Não tinha intenção de que se tornasse esse “monstro” que se tornou no bom sentido. A demanda começou ser tão grande, tão grande que a gente teve realmente que encarar como outro filho e não como um evento dentro da Enoteca.  Provavelmente, foi um dos grandes pilares do movimento de vinho natural no Brasil. Hoje em dia, a feira já é considerada a com mais força da América Latina. Com isso, a gente conseguiu estofo para falar com produtores, para trazer a gente de fora e, principalmente, para a venda.

A gente não pode falar de sustentabilidade sem falar de sustentabilidade financeira. Os produtores precisam vender os vinhos, precisam estar em contato com os consumidores e precisam ter uma vida digna para continuar fazendo o que eles sabem fazer bem, que é estar no campo produzindo alimentos ou produzindo vinhos. Esse é o grande intuito da feira. Nossa grande intenção é ter força política, principalmente, para mudar algumas leis e algumas características legislativas em relação ao vinho e os alimentos puros aqui no Brasil. Desde que começou, foi uma evolução cavalar e estamos conseguindo resultados excepcionais.

GASTRONOMIX – Você enfrenta algum tipo de preconceito pelo fato de você defender o consumo de produtos mais naturais e saudáveis? De que tipo? E como você lida com isso?
LIS CEREJA –
É até engraçado, porque realmente já me acostumei. Faz alguns anos que as pessoas, pelo menos, voltaram a falar comigo. Comecei no meio dos vinhos  convencionais. Trabalhava em restaurante ou em importadoras, como sommelier, e fui treinada na escola convencional de vinhos. Trabalhei inclusive com o marketing durante muito tempo e conheci muita gente da área fazendo isso: promovendo evento, fazendo degustação e trazendo produtores. Foi muito engraçado, porque fui completamente excluída quando comecei a levantar bandeira do que acreditava realmente – que é a dos vinhos naturais, da agricultura orgânica, dos alimentos orgânicos e etc. Até hoje em dia, a maior parte das pessoas me considera completamente louca. Muita gente, embora não tenha coragem de falar isso na minha cara, acha que continuo só falando besteira, que continuo defendendo o vinho com defeito, que uso isso por marketing ou, o que é pior, que é para ganhar dinheiro. Tem gente que acha que eu ganho dinheiro com a Naturebas

Durante muito tempo, isso me incomodou muito, porque não é agradável você ter pessoas do mundo do vinho no Brasil te apontando o dedo. Mas, sempre soube que isso não era uma moda, era uma coisa que tinha que ser feita, porque a gente não tem mais pra onde ir. Nos últimos três anos, de repente, essas pessoas começaram a virar amigas de novo. Mas, está tudo certo, porque a gente sabe que, no fundo, as coisas são assim mesmo. Vem onda, vai onda. Vem pessoas, vão pessoas. O importante é você continuar fazendo o que você acredita, porque, se a gente for ligar realmente pra tudo o que as pessoas falam da gente, não saímos do lugar. Talvez seja por isso que muita gente continue não saindo do lugar. A gente vive numa sociedade, principalmente, aqui no Brasil, em São Paulo, que ainda está muito atrelada essa questão do que o outro está fazendo. Isso sempre me deixou muito irritada, porque, dessa maneira, todo mundo fica monitorando a vida do outro e ninguém faz nada de útil. Até hoje é um preconceito enorme, muita falação e pouca coisa realmente sendo feita.
GASTRONOMIX – Para quem está começando neste mundo dos vinhos naturais, você recomenda quais livros, filmes ou experiências?
LIS CEREJA –
Para quem está começando no mundo dos vinhos naturais, tem um e-book que publiquei sobre a parte de diferenças e de características de vinho natural, orgânico e biodinâmico. Além disso, tem uma lista muito legal no meu blog (na seção, Livros) com os principais livros de vinho natural. Uns dos que mais gosto, super didático, é o da Isabelle Legerom, uma francesa que foi primeira Master of Wine, que se converteu completamente pro vinho natural.  

Confira a lista completa neste link: https://www.saintvinsaint.com.br/2019/08/livros-sobre-vinho-natural-organico-biodinamico/

Editor Chefe

Jornalista, biólogo, cozinheiro amador. Criador do Gastronomix em 2009. É autor do projeto kitchen11, em que – juntamente com Daniel Bitar – recebem convidados para jantares em seu apartamento.

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