Em busca da azedinha perdida

azedinha

Obsessões movem o mundo. “Estou preparado para ir a qualquer lugar, desde que seja para frente” disse David Livingstone, em sua epopeia africana para encontrar a nascente do Rio Nilo. Como o explorador britânico, também sou um homem de obsessões, algumas delas já conhecidas dos leitores desta coluna, bem menos heróicas ou arriscadas do que as de Livingstone, reconheço. A mais recente foi encontrar no Rio um ingrediente prosaico, mas fundamental para realizar uma receita clássica da moderna cozinha francesa: a azedinha.

Para quem não conhece, a azedinha é uma folha de origem europeia de sabor ácido, excelente para saladas, sopas e molhos. Em francês, ela é conhecida como “oseille”. O problema é que ela, por ser típica de climas temperados, é bem difícil de ser encontrada nas feiras cariocas.

Faço um parêntesis aqui para explicar a origem desta história. Tudo começou quando assistimos ao episódio da série “Chef’s Table” dedicada a Michel Troisgros, um dos principais chefs franceses da atualidade e irmão do não menos brilhante Claude Troisgros. Michel comanda o Maison Troisgros, restaurante da família que possui três estrelas Michelin há quase 50 anos.

O episódio é espetacular e conta o desafio de Michel de assumir o Maison Troisgros com a aposentadoria de seu pai, o mítico Pierre Troisgros. Vale ressaltar aqui que Pierre e seu irmão Jean foram dois expoentes, junto com Paul Bocuse, do movimento que revolucionou a cozinha francesa nos anos 70, com ênfase na leveza, delicadeza e apresentação dos pratos.

Ao assumir o restaurante, Michel se encontra frente a um desafio complexo: além de alcançar as expectativas da exigente clientela do Maison Troisgros, ele  precisava manter a classificação de três estrelas da casa. E qual foi a sua primeira e imediatamente polêmica decisão? Tirar do menu o prato clássico do pai e do tio, o “saumon à l’oseille” (o salmão com azedinha).

Era uma decisão arriscada, mas necessária para que ele pudesse imprimir sua marca pessoal ao restaurante. Somente anos depois, com as três estrelas mantidas, Michel se sentiu confortável para trazer o prato mítico de sua família de volta ao menu do Maison Troisgros.

Fiquei fascinado por essa história, confesso. Primeiramente, pela importância histórica do prato. Ele representava uma ruptura com a tradição francesa, baseada em carnes (e peixes) muito cozidos e com molhos pesados. Na receita dos irmãos Troisgros, o salmão deve ser quase apenas selado, e o molho é leve e ácido. Em segundo lugar, por seu simbolismo na troca de gerações no Maison Troisgros.

Como não tivemos ainda o privilégio de ir ao restaurante, só restava a mim e Glaucia, minha mulher, a alternativa de tentar fazer o “saumon à l’oseille” aqui mesmo. Começou então a epopeia de encontrar azedinha para a receita. Era impossível; não havia em lugar algum. Chegamos a pedir uma dica para o Clayton, maître do restaurante Olympe, de Claude Troisgros, mas ele também não sabia onde achá-la no Rio.

Já tínhamos até desistido da receita quando um dia, meses depois, Glaucia decidiu ir ao Horto de Itaipava, Petrópolis, para comprar os ingredientes da salada de fim de semana de nossa casa na Serra fluminense. No melhor estande de lá, ela perguntou se havia taioba naquele dia.

– Tem, sim – disse a vendedora, enquanto começava a procurar na banca. – Olha aqui. Alface, couve, azedinha…

– A senhora disse azedinha???

Sim, era azedinha. O ingrediente que tanto buscávamos. Faltava agora só comprar um belo filé de salmão e copiar a receita, feita pelo próprio Michel Troisgros, numa entrevista para a televisão americana disponível no YouTube.

Mesmo não tendo comido o original, acho que a nossa versão ficou perfeita. A delicadeza e a maciez do salmão misturam-se ao molho leve e ácido, numa combinação ao mesmo tempo simples e sublime. Um prato perfeito para o verão brasileiro. O problema é só conseguir encontrar a azedinha…

Dica 1: Quem quiser ver a receita original de Michel Troisgros pode encontrá-la no YouTube. Clique aqui.

Dica 2: Já descobrimos que, na falta de azedinha, folhas de mostarda ou taioba quebram o galho como substitutos.

Jornalista, carioca e tricolor

Jornalista, carioca e tricolor. Gasta certamente mais do que deveria em restaurantes e vinhos e hoje em dia só viaja para conhecer novos pratos e sabores. Considera-se um gourmet "clínica-geral": frequenta botecos de má fama do Centro do Rio com a mesma paixão que sente ao entrar num três estrelas Michelin. Apesar disso, não consegue esconder uma mal disfarçada predileção por lugares clássicos, com história, pátina e estrada. Formado pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), trabalhou em algumas das principais redações do País, como Gazeta Mercantil, O Estado de S.Paulo e O Globo. Além do Rio, já morou em São Paulo, Buenos Aires (onde foi correspondente do Globo) e Brasília. Hoje é sócio-diretor da FSB Comunicação, a maior empresa de Comunicação Corporativa do Brasil.

Deixe um Comentário

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.