Coronavírus: donos de bares, restaurantes e vinícolas avaliam o impacto nos negócios

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O coronavírus chegou e afetou todo nosso modo de vida. As simples ações de outrora, como sair de casa para ir a um bar ou restaurante, foram interrompidas. Mas, do outro lado do balcão, toda uma cadeia de fornecedores, empresários e funcionários foram diretamente afetados.

O Gastronomix conversou com donos de vinícolas, bares e restaurantes das mais diversas regiões do país para saber o que está acontecendo nesses pequenos e médios empreendimentos e fizemos duas perguntas – talvez bem difíceis de responder nesse momento:

  1. Como o coronavírus afetou o seu negócio (do ponto de vista de operação, trabalhista, insumos, fornecedores, aluguel, sobrevivência…)? 
  1. O que você pensa que pode mudar no seu negócio daqui para frente (perspectivas para o futuro)? O que deve ser incrementado ou revisado no seu negócio a partir dessa experiência? 

 Confira o que eles disseram:

CÁSSIA CAMPOS e DANIELA BRAVIN
Sede 261, São Paulo

“Estamos com o bar fechado desde 14/03. Como nossa operação é enxuta e não temos funcionário, esse processo foi menos complicado. Queremos manter o esquema do bar como sempre foi, sabemos da importância da quarentena e estamos seguindo as indicações de prevenção à risca, mas não vemos a hora de voltar a abrir para o público. Nesse período, estamos fazendo seleção diária de 3 vinhos, divulgando no instagram e entregando por delivery”. DAVID LECHTIG e ROBERTO MOTTA
El Paso, Brasília

“A gente teve de reinventar completamente. Antes o nosso delivery era simplesmente um complemento para utilizar a mão-de-obra ociosa em momentos em que o restaurante não estava cheio. Nos dávamos o “luxo” inclusive de pausar o iFood (nosso contato exclusivo) quando o restaurante estava muito cheio. Dávamos sempre preferência aos que estavam no salão.

De repente, com a pandemia, isso mudou. Temos que não só nos dedicar 100% ao delivery como nos adequar e adequar nossos pratos a esta nova realidade. Adequar a nossa ficha técnica aos preços que o IFood pratica e ainda entrar numa coisa que a gente nunca tinha feito antes, em 25 anos de trabalho, que é promoção. O mercado de delivery dita que sempre tem de ter promoção para poder atrair clientes. Todos os deliveries trabalham com promoções, desde o restaurante mais caro até o mais barato.

Diminuímos em 10% o número de funcionários no início do coronavírus. Tivemos de mandar embora 15 funcionários, que estavam, por coincidência, em período de experiência. Nosso negócio estava crescendo. Recuperamos, aos poucos, o movimento no ano passado. Em janeiro e fevereiro deste ano, estávamos contratando mais gente por conta do movimento. Foi um balde água fria. Muito triste. Colocamos os funcionários de férias por 15 dias, enquanto o governo se organizava e mostrava o que ele ia fazer. Assim que teve uma formalização do plano de assistência do governo, nós colocamos em funcionamento com os nossos funcionários. Hoje, de 130 funcionários que tínhamos antes da pandemia, estamos trabalhando com apenas 12 e nós também, os próprios donos, que entregamos comida no nosso carro. Temos de poupar onde podemos. Queremos salvar a nossa empresa.

Os insumos aumentaram de preços sim. Estamos negociando com cada um deles. Alguns até aumentaram nosso prazo de pagamento. Nesse sentido, todos os restaurantes que tenho entrado em contato, principalmente, o Panelas da Casa (do qual o El Paso faz parte), temos nos dado as mãos para ajudar nessa questão com os fornecedores.

O aluguel da nossa loja do Terraço foi negociado e a administração do shopping foi bem razoável. Tivemos alguns problemas com aluguéis na Asa Sul e Asa Norte. Poucos foram parceiros. Queriam manter os valores mesmo com as lojas fechadas. A ideia é que todos nós perdêssemos um pouco. Gostaria que tivessem tido mais empatia. Nossos clientes têm sido muito parceiros e incentivado nosso negócio. Com esta atitude, estamos muito felizes.

Para o futuro, a gente vê um mundo novo, com quebras de paradigmas. Quem estava costumado apenas com salão não vai conseguir sobreviver. Acredito que de 30% a 40% das operações de alimentação vai ser de take out ou de delivery, mesmo em condições já normais dos bares e restaurantes – depois da fase de recuperação. Isso já acontece em países como nos Estados Unidos. Mas isso será uma realidade. A questão é mercadológica. E quem não se adequar a isso vai ficar de fora da nova realidade mundial”.   
GIL GUIMARÃES
– Casa Baco, Baco Pizzaria e Parrilla Burguer, Brasília

“O coronavírus afetou muito meu negócio e todos de gastronomia.  Nosso grupo já tinha um delivery muito forte. Então, a gente está conseguindo sobreviver.  Estamos fazendo um bom delivery, focando o máximo possível nos produtos regionais, nos pequenos produtores. Reduzimos o cardápio para focar no nosso principal produto. No caso do Baco, pizza. No caso do Parilla, hambúrguer. Pegamos vários produtos que não eram de delivery e fizemos vários pratos no começo, pratos especiais, que foram saindo. E assim que o produto ia acabando, o prato saía do delivery.

Estamos fazendo algumas ações também com restaurantes de amigos, restaurantes  tradicionais da cidade.  Fizemos o Sol Burger, com carne de sol do Xique-Xique; a pizza de linguiça picante, do Beirute e pizza da Porchetta, do Le Birosque. E com isso, a agente está conseguindo se virar. Dá para a gente sobreviver e manter com certeza operação no ponto de equilíbrio.

Mas só é possível fazer isso, porque a gente teve a possibilidade de suspender contrato de trabalho. No começo, a gente deu férias para quase 70% da equipe e, agora, suspendemos os contratos de trabalho e os funcionários continuam recebendo pelo governo. Outro ponto importante é que conseguimos renegociar aluguel. Pagamos todos os nossos fornecedores, que são pequenos. A gente está fazendo pão para os funcionários levarem pra casa, como uma forma de muito singela de atenuar todo impacto. Também fizemos várias ações sociais: distribuímos pizza na rodoviária, fizemos quentinha e arroz do bem.

Estamos com cupom “É possível dar as mãos”. Custa R$ 125,00 e você pode consumir R$ 150,00 quando a casa retornar. Doamos R$ 25,00 para agricultura familiar, para distribuir pro pessoal do Cerrado no Prato e pro Instituto Proeza.

 O futuro… A gente não sabe muito bem o que nos espera. Mas dá pra gente tentar fazer cenários. Em crises, a gente cria e as oportunidades aparecem. Nós estamos fazendo várias coisas pra gente voltar mais forte. Estamos planejando ainda.  Os cardápios ficarão mais simples, mais curtos. A gente vai vender, o que a gente sempre vendeu: boa comida, comida fresca, credibilidade e verdade. Estamos também pensando em cardápios digitais, take away e por aí  vai…
EDUARDO NOBRE e ARIELA LANA
IVV Swine Bar, Brasília

“O coronavírus afetou tudo. Nosso faturamento caiu 80% e tivemos que nos adaptar de forma muito rápida às mudanças, acordos com os funcionários, renegociação do aluguel…. Temos uma organização financeira boa e foi o que nos ajudou, pois tínhamos um fundo de caixa pra aguentar o primeiro mês. Estamos conseguindo equilibrar, manter os custos fixos, salários e pagamento dos nossos fornecedores.

Ainda é muito cedo para a gente avaliar, o IVV é um bar. Nosso foco é em serviço, em entreter, em receber. Não conseguimos ainda avaliar se valerá a pena o delivery, pois aumentaria o nosso custo fixo com funcionários, insumos, taxa de repasse da empresa da empresa de delivery. Em relação à empresa, desde o início, sempre focamos em consumo consciente, em reciclagem e zero desperdício. Sempre focamos em um ambiente acolhedor tanto para nós, como para os funcionários e os nossos clientes. Creio que essa relação é o que tem nos sustentado nesse momento, nossos clientes que estão nos ajudando, comprando do delivery e nos apoiando”.MATEUS AGRELLI, FERNANDO BAKKER, MARIANA CEOLIN
Civitá Fábrica, Brasília

“A adaptação da empresa desde o início da pandemia do coronavírus antecipou um ajuste estratégico já planejado anteriormente para empresa: operação enxuta, conceito de fábrica e fornecimento. A logística do delivery vem sendo um aspecto complexo de administrar considerando o produto que fabricamos. Porém, estamos notando uma alta adaptação do público para receber esse tipo de mercadoria em casa e uma interação muito alta com marcas com propósito”.
LUIS HENRIQUE ZANINI e TALISE VALDUGA
Vinícola Era dos Ventos, Rio Grande do Sul

“Para nós, a pandemia do coronavírus chegou em um momento crucial da vindima, quando precisávamos controlar as fermentações, fazer trasfegas (passar de um recepiente para o outro). Dentro do possível, nos revezamos para que ninguém ficasse sobrecarregado e, ao mesmo tempo, não nos encontrássemos por segurança. Sempre com a preocupação de não comprometer a safra histórica que tivemos.

Muitos clientes não conseguiram pagar os vinhos que haviam comprado da gente, tivemos que renegociar. E as vendas para pequenas lojas e restaurantes praticamente zeraram. Nos vimos sem faturamento, mas com nossos compromissos importantes a pagar. Manter o equilíbrio neste momento é fundamental. Apesar das dívidas, não temos dúvidas, nosso foco é naquilo que consideramos essencial, a elaboração do vinho e a segurança das pessoas. O resto resolvemos depois.

Nós sempre incentivamos a compra dos nossos vinhos por meio dos nossos parceiros, que agora estão funcionando minimamente. Para não quebrarmos estes vínculos, ampliamos prazos e flexibilizamos condições até que bares, restaurantes e enotecas voltem a ser frequentados como antes. Precisamos apoiá-los. Neste momento, é óbvio que temos que pensar em nossa sobrevivência, mas não seria justo deixar de trabalhar com nossos antigos parceiros e trabalhar somente com venda direta consumidor final, via internet, o que parece ser uma forte tendência.

Mas a grande questão é: como será o mundo depois disso? Quanto tempo levará até que as pessoas se sintam seguras para retomar suas vidas sociais?

O mundo nunca mais será o mesmo. Nossos hábitos também não. Mas apostamos em um mundo com mais consciência nas vivências, nas escolhas, nos relacionamentos. E o vinho encontrará seu novo papel, talvez um elo ainda mais importante, nestas novas relações do homem consigo mesmo e com a sociedade, talvez com mais tempo para as poesias que ele suscita”.  MARCELO SCHAEMBECK, FLÁVIA MU e FRED MULLER
Capincho Bar, Rio Grande do Sul

 “O coronavírus afetou totalmente nosso negócio. Porque, em Porto Alegre, teve um decreto para o fechamento dos restaurantes, permitindo take away e delivery. No primeiro fim de semana, abrimos delivery, só que não conseguimos entrar no Ifood. Marcelo e Fred (dois sócios) tiveram de sair para fazer as entregas. Foi meio confuso. Ainda estávamos com toda equipe trabalhando.

Fizemos isso na quinta e na sexta (na semana do dia 17 de março). Já no sábado, decidimos focar na produção de congelados. Foi a forma que achamos de trabalhar nosso estoque, já que março era, na nossa cabeça, o mês da volta, pós Natal, Ano Novo, janeiro e fevereiro, Carnaval.  Os dois primeiros fins de semana de março foram super movimentados para nós. Pegou a gente de calça curta.  

A gente tem pensado no negócio a cada semana. Tivemos de deixar parte da equipe também de quarentena, pelas questões de gente em grupo de risco, que pega transporte público, mora com pais idosos. Eu fico em casa, pois estou grávida e o Marcelo vai pro restaurante e tem de tomar muito cuidado. Estamos com uma equipe micro: Marcelo mais 3 pessoas cozinhando.

Decidimos trabalhar com um cardápio semanal e encomendas para congelado. Produzimos exatamente o que temos de pedidos feitos. Conseguimos trabalhar com estoque mínimo. E fizemos drinks para que o estoque de bebida também se movimente. Aos domingos, fazemos a costela e as pessoas vão pegar e podem escolher um vinho, um drink… Usamos a criatividade. O Fred (outro sócio) colocou os drinks em saquinhos embalados a vácuo, o que chamou bastante atenção.  

Estamos em Porto Alegre no Quarto Distrito, um bairro que passa por revitalização. Ou seja, o nosso aluguel não é o que mais pesa. Mas sim nossa folha de pagamento. Tem mais da metade da equipe afastada, com suspensão de contrato e eles estão recebendo uma parte do seguro desemprego emergencial. Estamos nos virando…  Teve uma ajuda com o adiamento dos impostos (FGTS, Simples…). Nada foi isentado, mas foi empurrado. Vamos ver como vai ser lá na frente.

A gente está pensando semana por semana. A gente já percebeu que o que era muito básico para dentro de casa, já não está com muita saída. Talvez porque algumas funcionárias que trabalham estejam voltando. Então, muito em breve, vamos mudar nossas opções. Estamos pensando a toda hora e ter de tomar decisão a toda hora e muito rápido. Isso deixa a gente exausto. Toda mudança exige adaptação. Muitas coisas devem ser revisadas… Tudo deve ser diferente. Teremos de nos redesenhar. Não sei o quão as pessoas estarão dispostas de ir nos lugares”.  
EDUARDO e RITA BORGES
Borges QueIjos Artesanais, Rio Grande do Sul

“A gente acabou de rever os negócios. O coronavírus afetou todo mundo. Ninguém está preparado para uma situação como essa. E ninguém foi preparado para fracassar. A nossa sorte é que nossa equipe é bem reduzida. Somos eu, a Rita e o João. Coincidentemente, uma semana antes da pandemia, o João tinha pedido para sair para finalizar o estágio dele da faculdade. Ou seja, não temos despesa com a folha, que pesa bastante para os negócios.

A gente varre a calçada, limpa banheiro, compra, embala e desembala, limpa as mesas… Fazemos tudo. Do ponto de vista de operação, usualmente, nossos produtos são maturados. O estoque é muito pequeno para sempre termos os produtos frescos. Então, a gente não perdeu nada. Tivemos dificuldade com a logística. Fretes que custavam R$ 200,00 passaram para até R$ 1.500,00 – o que inviabilizou trazer queijos de algumas regiões. A gente costuma trazer por frete aéreo e teve de contratar transportadora refrigerada para fazer uma parte do transporte desses queijos mais maturados.

Os fornecedores estão passando por dificuldade. Zé Mário produz 2 queijos por dia. Ele tem 13 vacas. A gente é envolvido emocionalmente com estas pessoas. A Rita fala todos os dias com a Dona Elenice, a esposa dele. Converso com o Onésio… Eles fecharam as fazendas lá. Pra eles, é uma dificuldade grande. Não podem receber turistas nem mandar para os lojistas. Cada pedido que entra aqui é uma festa. E também pensamos neles para que possamos fazer pedidos e as coisas circularem.

Quem é da roça, do interior, desanima quando eles não estão fazendo queijo. A vida deles é aquela produção. E dependem daquilo para comer. Eles estão sendo obrigados a tirar o leite da vaca e fazer doce de leite para vender e até mesmo vender o leite puro por um preço bem irrisório.

Não recebemos nada de desconto no aluguel. Investimos toda nossa grana em benfeitorias para esta loja, com hidráulica, elétrica e tudo mais. Tudo isso vai ficar. Nesse momento, esperaríamos uma melhor negociação nesse aspecto. Teremos de pagar todo aluguel integral.

Vamos sobreviver. Dependendo do tempo, vamos conseguir atravessar o momento. Estamos conseguindo pagar as despesas – aluguel, fornecedores, produtores e impostos.  

Temos 3 operações: mercearia, serviço das mesas e agora, tem o serviço de internet. Não sei se este último serviço vai perdurar. No nosso caso, sabemos que o delivery deve ser temporário. Mas, é uma questão de sobrevivência. Por conta de tudo, tivemos de montar nosso site em 1 semana. A gente descomplicou. Recebemos os pedidos – já com as porções fracionadas – e estamos fazendo entrega em 20 a 30 minutos.

Talvez trabalharemos menos mesas e mais mercearia. E estaremos ainda mais focados nos nosso quatro pilares: queijo e embutidos artesanais, vinhos e azeites”.

Editor Chefe

Jornalista, biólogo, cozinheiro amador. Criador do Gastronomix em 2009. É autor do projeto kitchen11, em que – juntamente com Daniel Bitar – recebem convidados para jantares em seu apartamento.

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