Constance Escobar: o Brasil está à mesa

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Constance Escobar é curiosa, seletiva, inquieta e leitora voraz de livros, revistas e sites de gastronomia. Há quase 11 anos, depois de estudar gastronomia e estagiar com a chef Flávia Quaresma, ela resolveu escrever sobre os lugares que passava e conhecia – após fazer uma seleção criteriosa  do que queria experimentar e comer. Foi assim que surgiu o blog Pra Quem Quiser Me Visitar. Em 2018, lançou a revista FEIRA, em parceria com Thiago Nasser. E agora, montou um pequeno Guia de Paris, com seus lugares prediletos e afetivos de sua segunda cidade predileta no mundo, depois do Rio de Janeiro.

 Neste bate-papo com o Gastronomix, ela afirma que, neste momento, há uma valorização dos produtos nacionais de pequenos produtores e, com isso, os chefs têm colocado o “Brasil à mesa”. Além disso, Constance destaca a valorização da simplicidade e uma espécie de “volta às origens” que tem nos restaurantes Corrutela e na A Casa do Porco Bar dois de seus representantes máximos desta atuação.

Ela ainda seleciona seus 5 lugares prediletos no Rio de Janeiro (onde vive) e 5 no mundo. E também dá uma dica importante para quem gosta de comida: ler os livros do sociólogo Carlos Alberto Dória. Confira esta conversa:

GASTRONOMIX – Seu blog Pra Quem Quiser Me Visitar está completando 10 anos. Como surgiu a ideia de criá-lo?

CONSTANCE ESCOBAR – Acho que posso dizer que o desejo de escrever sobre comida começou a surgir durante o período em que estudei gastronomia, antes mesmo que eu pudesse racionalizar esse sentimento. Embora jamais tenha pretendido atuar profissionalmente em uma cozinha, tinha vontade de me aproximar do universo da comida, que sempre me fascinou. O curso de gastronomia e particularmente o período de estágio na reta final me fizeram sentir necessidade de expressar de alguma forma esse interesse. O blog acabou sendo o canal que encontrei pra fazer isso.

GASTRONOMIX –  E como você vê a evolução da gastronomia brasileira nesta última década?

CONSTANCE ESCOBAR – Acho que demos grandes passos na última década no sentido de consolidar uma cozinha brasileira moderna: um movimento de apropriação das nossas referências, trazendo-as pra restauração de alta gama, o que acaba sendo uma espécie de chancela aos olhos de um público que ainda precisa disso pra se sentir “autorizado” a ter o Brasil à mesa.

Para além disso, de um modo geral, temos visto um processo de educação acontecendo, as pessoas estão comendo melhor e mais conscientes. As feiras e coletivos de pequenos produtores e a crescente qualidade do café e do pão que se consomem no Brasil me parecem bons exemplos disso.GASTRONOMIX –  É inegável que o mercado da gastronomia e afins cresceu bastante nos últimos anos. Assim como a crescente onda de “chefs” e de “blogueiros/influencers” que postam e fazem divulgação de bares e restaurantes. Como você vê este movimento?

CONSTANCE ESCOBAR – Como acontece em todo movimento de valorização de um determinado setor, há sempre muita gente querendo surfar nessa onda. Assim como se multiplicaram estudantes nas bancadas dos cursos de gastronomia, muitos sem compreensão do ofício, apenas sonhando com a profissão da moda, também surgiu gente à beça escrevendo e falando sobre comida – em geral, mais sobre restaurantes do que sobre comida.

Tem pessoas sérias fazendo isso com profundidade, e tem aqueles que só querem uma oportunidade de jantar de graça. Nem sempre fica clara pro leitor pro leitor essa diferença. Inclusive, a necessidade de valorização do jornalismo independente foi o que me levou a me engajar no projeto da revista FEIRA, que lancei em parceria com o Thiago Nasser no ano passado.
GASTRONOMIX –  Ao completar 10 anos fazendo um trabalho de qualidade e seletivo, você está lançando um pequeno Guia de Paris. Como você faz para selecionar os seus lugares prediletos nas cidades?

CONSTANCE ESCOBAR – Gosto muito de pesquisar sobre o cenário gastronômico das cidades por onde passo, é um exercício muito prazeroso. Antes de qualquer viagem, me dedico longamente a essa pesquisa, que vai da leitura de livros e revistas à busca de perfis de jornalistas especializados no Instagram, passando ainda por blogs e portais sobre o assunto. Ao longo do tempo, fui identificando as opiniões com as quais tendo a me identificar mais, fazendo delas referências constantes nessa pesquisa.

Paris ocupa um lugar especial nesse exercício. Leio sempre sobre o que acontece na cidade, que é meu lugar favorito no mundo depois do Rio de Janeiro. Acho que essa paixão pela cidade sempre ficou clara pros leitores do Pra Quem Quiser me Visitar. Não por acaso, nesses dez anos (agora quase onze) de blog, Paris foi sempre o destino mais pesquisado por quem acessa. Isso foi o que me motivou a escrever o guia, que acabou se tornando uma espécie de inventário sentimental.

GASTRONOMIX – Quais são os 5 lugares prediletos para comer no Rio de Janeiro? E mais 5 lugares pelo mundo?

CONSTANCE ESCOBAR – Apontar “os” prediletos é sempre difícil. Vou apontar alguns daqueles que a memória ou o estado de espírito privilegiam neste momento, pode ser? Alguns são endereços aos quais já voltei muitas vezes, outros são lugares que me deixaram vontade de voltar.

No Rio
– The Slow Bakery, em Botafogo – pra mim, o melhor pão da cidade
– Sud, a nova casa de Roberta Sudbrack, no Jardim Botânico
– Oteque, o novo restaurante do chef Alberto Landgraf, em Botafogo
– Ferro e Farinha, micropizzaria do nova-iorquino Sei Shiroma no Catete

– Pousada da Alcobaça – não é no Rio, é na serra fluminense, mas fica a menos de uma hora e meia na cidade, então muitas vezes vou e volto no mesmo dia, apenas pra almoçar e matar a saudade daquele lugar único, comandado pela dona Laura Goes. Gosto especialmente das feijoadas dos sábados e dos cozidos no inverno.

No mundo
– Pujol, do chef Enrique Olvera, na Cidade do México.
– Clamato, um dos meus restaurantes favoritos em Paris
– Cal Pep, um dos melhores balcões de tapeo em Barcelona, a melhor tortilla que comi na cidade. Um lugar a que volto sempre.
– The Breslin, em Nova Iorque. Adoro o brunch de lá.
– Le Coquillage, no Château Richeux – comandado por Olivier Roellinger, é um dos lugares mais poéticos onde já estive, na baía do Mont St-Michel.
Corrutela, do chef Cesar Costa, traz o simples em sua essência 

GASTRONOMIX –  Você consegue imaginar os próximos passos da gastronomia no Brasil? E se possível, pode citar trabalhos que te chamam atenção.

CONSTANCE ESCOBAR – Acho que o trabalho de alguns de nossos mais talentosos cozinheiros aponta pra uma valorização da simplicidade e pra uma democratização da boa cozinha. O que não significa ausência de sofisticação, ao contrário.

O Corrutela me parece um bom exemplo de trabalho que valoriza o simples em sua essência. Os processos ali não têm nada de fácil – o chef Cesar Costa tem um moinho de pedra fabuloso onde ele mesmo mói o trigo com que faz o excelente pão da casa, por exemplo. Falo de simplicidade no sentido de permitir que ingredientes e técnicas brilhem sem ser mascarados por excessos.

A Casa do Porco é outro endereço que aponta pro futuro, tanto na valorização do fazer artesanal, como na democratização da boa comida. Talvez seja hoje meu restaurante favorito no Brasil.
Os livros do sociólogo Carlos Alberto Dória foram uma influência para Constance 

GASTRONOMIX – Há livros de gastronomia que influenciaram sua forma de compreender a comida? Quais seriam eles?

CONSTANCE ESCOBAR –  Os livros do sociólogo Carlos Alberto Dória foram fundamentais pra um amadurecimento da minha visão da gastronomia brasileira, pra compreendê-la de forma mais abrangente e profunda, menos folclórica.

Editor Chefe

Jornalista, biólogo, cozinheiro amador. Criador do Gastronomix em 2009. É autor do projeto kitchen11, em que – juntamente com Daniel Bitar – recebem convidados para jantares em seu apartamento.

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