A aposta da infusão na coquetelaria

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Está em alta na coquetelaria atual drinks que tenham em sua receita algum processo de infusão. O que seria isto exatamente? Existem as infusões industriais e artesanais. A primeira com bebidas de mercado como as vodkas aromatizadas (flavorizadas), em que são adicionadas essências do ingrediente escolhido como pimenta, limão, caramelo etc. A segunda, caseira, com processo atesanal em pequenas quantidades onde se mistura o ingrediente escolhido com o líquido a ser infusionado (vodka, gin, rum, cachaça etc.)

Infusão é o ato de colocar uma substância vegetal em um líquido por tempo variável para dela extrair o sabor e os princípios solúveis. No mercado, a maioria das infusões é feita com vodkas (devido ao sua neutralidade) depois vem as cachaças os runs ,tequilas até whiskys.

As bases para as infusões são os azeites, os líquidos alcoólicos e a água. Falarei aqui dos destilados mais ligados a coquetelaria.

Como fazer sua própria infusão:
1º – escolha o destilado
2º – escolha as ervas ou frutas (em média até 3 ingredientes)
3º – separa os utensílios como masserador, pilão, funil, pano de fitragem, coador, descascador, pote de vidro com tampa que veda.

Idealmente, seria bom testar sua infusão em um pote pequeno tipo 100 a 150ml. Se der certo você pode fazer em maior quantidade.

No site Mixologynews, o expert Marco De la Roche, fala de todo processo para se fazer uma infusão. Como utilizar de forma adequada cada ingrediente, o tempo médio e a proporção de cada um. Vamos as info:

– INGREDIENTES
Se utilizada dois tipos de ingredientes para as infusões, frescos e secos:

– Ervas: Utilize- as por completo, incluindo os galhos.
– Legumes e Vegetais: Retire a casca e corte bem  picadinho. A casca geralmente é bem resistente e não passa muito sabor. Picando você abre poros no ingrediente facilitando a absorção de suas características.
– Frutas cítricas: Se você quiser um destilado com aroma mais amargo das frutas (cheiro de casca de limão, por exemplo) corte as cascas sem a pele branca interna e utilize-a sem a fruta. Caso queira um aroma mais leve e suave, corte a fruta em rodelas bem finas, sem descascar.
– Frutas com cascas grossas que são dispensáveis : Retire a casca, retire sementes e corte bem picadinho. Alguns exemplos aqui são a banana, mamão, manga.
– Frutas de pele macia: Deixe a pele, tire os caroços e corte bem picadinho. Exemplos como pêssego e maçã.
– Frutas vermelhas: Tire somente o pedúnculo, (ou cabinho) e coloque-as inteiras. No caso do morango, tire a folha e corte em fatias.
– Pimenta: tire as sementes e pique bem. Se quiser a infusão picante, deixe a carne da pimenta inteira. Se quiser só aroma, deixe só a pele. Ambas podem ser picadas.
– Gengibre: Tire a pele e corte em fatias bem finas
– Baunilha: Corte ela no meio, sentido horizontal e retire as sementes raspando com uma faca. Você vai utilizar tudo da baunilha.
– Especiarias: Quebre-as em um pilão para liberar mais aromas. Se elas estiverem um pouco velhas você pode colocá-las um pouco na água quente para acordá-las.

O local para se manter o pote com a infusão deve ser escuro e seco. O tempo de cada infusão é variável. Alguns ingredientes podem entrar no processo final da infusão, caso seja o aroma secundário desejado.

– TEMPO

Tempo é um dos fatores mais importante no processo de infusão. Normalmente se classifica em três categorias: Imediato, curto(24h) e longo(dois dias a semanas).

a) Ervas, pimentas ,fava de baunilha, gengibre, canela, frutas cítricas: 1 a 3 dias
b) Melões, pimentões, morangos, frutas de caroço: 3 a 6 dias
c) Legumes, verduras, macãs, peras; 5 a 7 dias
d) Especiarias mais secas: 8 a 14 dias

– PROPORÇÃO

a) frutas e legumes: 01 parte de matérias prima x 01 parte de destilado
b) Ervas frescas, pimenta, frutas cítricas e gengibre: 01 parte de matérias prima x 02 partes de destilado
c) Especiarias mais secas: 01 parte de matérias prima x 03 partes de destilado
d) Baunilhas: uma fava para cada 350ml de destilado
e) Canela: se for pequena, 5 unidades para cada 100ml

– PROCESSO
Em um pote hermético, coloque a matéria prima. Despeje o líquido por cima. Vede o pote e agite bem. Coloque em um lugar sem sol e sem umidade. Agite o frasco uma vez por dia. No final da infusão filtre a solução com o coador de pano, papel ou então com um filtro de trama justa (dependendo da infusão se faz dupla coagem, a fina e a grossa ao mesmo tempo). Passe a mistura para uma garrafa, feche-a e conserve em temperatura ambiente (ou na geladeira para alguns casos de bebida como limoncello).

Em meu livro “Infuse, oil spirit water de Eric Prum & Josh Williams” separei duas receitas para incentivá-los a se aventurarem neste mundo das infusões:

1 – The Bloody Anytime (Bloody Mary a qualquer hora)
– 3 doses de Vodka
– 3 doses de salmoura do pickle em conserva
– 4 raminhos de endro (dill fresco)
– 1 dente de alho cortado ao meio
– 10 sementes de pimenta preta
– 2 colheres de chá de rábano fresco ralado (salão de cabeça) se não achar pode ser rabanete
– 2 colheres de chá tempero de caranguejo (em pó)
– 1 colher de chá de molho picante (tipo tabasco)

Junte todos os ingredientes em um frasco de 500ml. Misture e agite até e os temperos se dissolverem. Deixar na geladeira por 12 horas. Filtre por meio de uma gaze. A infusão terá validade na geladeira por até duas semanas.

– PARA O DRINK BLOODY MARY

– 90ml da infusão acima (bloody any time)
– 120ml de suco de tomate

– Decore com salsa, endro, folhas de aipo e alcaparra

Misture a infusão e o suco em um mixing glass (copo de vidro) despeje a mistura em um copo com 03 pedras de gelo, decore e sirva. Se desejar crie uma crosta na borda do copo de sal de aipo com uma pitada de pimenta rosa moída.

2 – Overnight Limoncello (Limoncello de uma noite para outra)

– 150ml de vodka
– 150ml de simple syrup* (1/2 copo de açúcar diluído em 1/2 copo de água, misture em uma panela até o açúcar diluir, deixe esfriar para utilizar)
-1 limão cortado em rodelas de aproximadamente ½ cm de espessura (não precisa tirar o miolo do limão)

– Una todos os ingredientes em uma jarra de vidro com tampa de 500ml. Feche e chacoalhe até misturar bem. Deixe agir à temperatura ambiente por 12 horas (processo de infusão).

– Filtre e despeje em um vidro com tampa. A infusão terá validade na geladeira por até três meses.

3 – Spicy Cucumber Gin
– 360ml de Gin
– 10 fatias (circulares) de pepino
– ½ de uma pimenta jalapengo (sem as sementes)

-Una todos os ingredientes em uma jarra de vidro com tampa de 500ml. Feche e chacoalhe até misturar bem (por uns 3 segundos). Deixe agir à temperatura ambiente por 12 horas (processo de infusão).

-Filtre (com pano + coador) e despeje em um vidro com tampa. A infusão terá validade na geladeira por até duas semanas.

Ótimo para seu apimentar seu Gin&Tonic ou num DRINK GIMLET confira a seguir;

-THE SPICY CUCUMBER GIMLET
– 60ml de Spicy cucumber gin (infusão)
– 20ml de suco de limão tahiti
-20ml de simple syrup* (mesmo método do limoncello)
-1 fatia de pepino (com a casca) para decorar

Em uma coqueteleira adicione todos os ingredientes . Adicione gelo e chacoalhe por 15 segundos. Sirva em uma taça previamente resfriada e decore com a fatia de pepino.

*simple syrup: 1/2 copo de açúcar diluído em 1/2 copo de água, misture em uma panela até o açúcar diluir, deixe esfriar para utilizar.

arquiteta, cenógrafa e blogueira de coquetelaria

Juliana Raimo presta consultoria em coquetelaria para veículos de comunicação, desenvolve cardápios de drinks conceituais junto a bartenders convidados para eventos e presta consultoria para restaurantes na conceituação e realização de cartas de drinks. Realiza também festas temáticas que unem a coquetelaria, gastronomia, arte e música. Já escreveu para mídias como Revista da Gol, Prazeres da Mesa, site Dedo de Moça, site B-Coolt entre outros. Desde 2009, assina a coluna drinkme no blog Gastronomix. Com mais de 300 artigos publicados, fala do universo dos coquetéis e convida o leigo a aprender a arte de preparar e apreciar um bom drink. Atualmente, realiza degustações de drinks por toda a cidade e leva ao leitor dicas de onde ir, quais bartenders procurar e o que beber em São Paulo e pelas cidades que passa.

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